Jólasósan - vinur á jólum

„Sama á við ef notast er við soð af hamborgarhrygg. Það er gríðarsalt og þarf að notast sparlega og draga annað salt frá. Í lokin fer svo rjómasletta – það eru jú jólin.“

Eftir Harald Jónasson

Það er tvennt sem skiptir máli á jólunum: Að fá sæmilega gott par af sokkum og svo góð sósa. Jólamatur án jólasósu er bara matur. Með góðri sósu er hægt að ofelda hreindýrið, kalkúninn, rjúpuna eða hamborgarhrygginn að mörkum hins óætilega. Margur myndi jafnvel mæla með því – svo sósan nái að osmósast almennilega inn í kjötið. Grunnurinn að ljúffengri jólasósu er gott beinasoð, sorrí þetta er ekki vegan. Myndi þó lyfta hnetusteikinni upp á næsta plan – en það er önnur saga. Þægilegasta, jólalegasta og jafnframt ódýrasta leiðin til að búa til beinasoð er að sjóða upp á nokkrum kjúklingavængjum. Með þessu má lyfta nokkurn veginn hvaða rétti sem er upp í næsta borð. Allt frá humarsúpunni yfir í afgangalokuna.

 

Soðið
Kjúklingavængir eru skornir niður á liðunum, þannig að þeir fara í þrjá búta hver. Dreifa vel úr þeim í ofnskúffu eða bakka, líka endanum, og setja rétt undir grillið í ofninum ásamt gróft skornu grænmeti, t.d. lauk, sellerí, gulrótum og papriku. Ekki setja hvítlauk í þetta skref því hann mun brenna og skemma sósuna. Hvítlaukur á reyndar ekkert heima í þessari sósu þannig að ekki nota hann.

Þegar kjúklingurinn er orðinn gullinbrúnn og grænmetið farið að taka lit, allt í lagi þótt bláendarnir séu orðnir svolítið dökkir, þá er að skúbba herlegheitunum í pott og sjóða við vægan hita í 2–24 tíma. Af því að þetta eru jólin þá er um að gera að láta þetta malla rétt undir suðu í að minnsta kosti þrjá tíma. Þeir sem vilja geta gert þetta skref í ofninum við 80–90 gráður. Yfir nótt þess vegna. Það sem verið er að gera með þessu er að soga kollagen úr beinunum og skinninu af vængjunum sem umbreytist svo í gelatín við mallið. Gelatínið skapar svo „bráðnaðímunninum“ áferð sem næst ekki öðru vísi – og flytur bragð ekki ósvipað og fita. Þeir sem vilja ekki og/eða nenna ekki þessu tilstandi geta brætt tvær, þrjár matarlímsplötur út í „Brun saus uten løg“ til að ná svipaðri áferð. Hinir lesa áfram.

Þeir sem eiga til auka mænu eða tvær eftir að hafa „fiðrildað“ sunnudagskjúklinginn brúka þær endilega. Nóg af kollageni þar. Á yfirborðinu getur myndast próteinfroða sem best er að ná í burtu, en þar sem við erum að búa til brúna sósu en ekki glæra súpu skiptir það ekki höfuðmáli.

Hlutföll af vatni á móti kjúklingi eru sirka einn á móti einum í grömmum talið. Einn bakki af vængjum eru sirka 650 grömm þannig að þá færu 650 grömm af vatni út í pottinn. Og þar sem eitt gramm af vatni er einn millilíter þarf ekki einu sinni að ná í vigtina.

Ef súpugerð er á dagskrá er hægt að bæta aðeins vatni við. Upp í sirka líter per pakka af vængjum. Það sama ætti að gera ef soðið er í marga klukkutíma – til að gera ráð fyrir uppgufun. Sigta svo í gott hitaþolið ílát sem ekki er rokgjarnt. Gler og keramík er best. Plast þar á eftir en ekki geyma soðið í beru járni eða kopar. Þá gýs upp málmbragð sem er ekki næs.

Þetta soð er hægt að gera með nokkurra daga fyrirvara og geyma í kæli. Líka hægt að frysta og geyma í marga mánuði í loftþéttum umbúðum. Þegar soðið kólnar safnast fita ofan á og það sem undir henni er á að verða að geli eða því sem næst. Það er nákvæmlega þetta gelatín sem við erum að sækjast eftir. Ekki salta eða krydda soðið mikið. Gerum það þegar sósan er löguð.

 

Sósugerðin
Af því að það eru nú jólin er nánast skylda að baka sósuna upp. Enga sósujafnara hér og helst engan sósulit. Að baka upp sósu þýðir að þykkja hana með hveiti og fitu. Smjörbolla er búin til úr jöfnum hlutföllum af smjöri og hveiti – eftir vigt, ekki rúmmáli. Í líter af vökva þarf sirka 90–100 grömm af hvoru. Af því að sósan á að vera brún og bragðgóð er gott ráð að steikja smjörbolluna við rétt rúmlega miðlungshita í nokkra stund. Hálfa til eina og hálfa mínútu. Velta hveitinu og smjörinu um botninn þangað til blandan tekur á sig ljósbrúnan lit og ilmar eins og af léttsteiktum hnetum. Passa að bollan dökknar hratt þegar hasarinn byrjar og brennur auðveldlega og það er óæskilegt í jólasósur.

Soðið er hrært út í, bara smá sletta fyrst, með góðum písk. Þangað til að blandan verður eins og laus leðja. Þá er hægt að hella soðinu hraðar saman við. Muna að hræra áfram vel. Ef það koma kekkir þá er það ekki vandamálið, bara sigta þá frá. Gæti þurft örlitla smjörbollu í viðbót ef þeir eru margir – kekkirnir.

 

Hin eiginlega sósugerð
Þegar þarna er komið sögu er mesta erfiðið búið og fjörið getur hafist, þ.e. að smakka sósuna til. Með þessari sósuaðferð, þar sem kjúklingasoð er notað sem hlutlaust bragð, þarf að styrkja sósuna. Soðsafi af því sem fer inn í ofn eða skófir af því sem er steikt á pönnu. Hægt er að ná skófunum upp með því að hella soði, víni eða bara vatni í pönnubotninn og skrapa góðgætið upp. Blanda beggja myndar gríðargóðan kraft. Hella kraftinum því næst saman við og smakka svo til með salti og pipar. Þeir sem vilja ekki svarta díla nota hvítan pipar. Kjötkraft úr dós eða í kubbum er svo mjög gott að nota með. Velja þann sem passar best við en athuga þó að uppistaðan í þeim er í flestum tilfellum salt, þannig að draga að salta sósuna þangað til búið er að nota kraftinn – og smakka oft. Sama á við ef notast er við soð af hamborgarhrygg. Það er gríðarlega salt, þarf að notast sparlega og draga annað salt frá. Í lokin fer svo rjómasletta – það eru jú jólin. Gott að setja hann ekki of snemma saman við og smakka sósuna aftur eftir að hann fer út í.

 

Aukaleikararnir
Auk steikarsoðs, salts og pipars er oft gott að gefa sósunni smá keim af því sem er í matinn með að nota sama krydd og er á steikinni. Sparlega þó – því þótt sósan sé auðvitað aðalatriðið er hún samt sennilega ætluð til að lyfta matnum frekar en vera aðal.

Tvennt er svo annað sem þarf að hafa í huga við sósugerðina. Sýra og sæta. Þetta vill oft gleymast og þá sérstaklega sýran.

Sætuna er t.d. hægt að fá úr sultu eða hlaupi. Heimalagað rifsberjahlaup er þannig nær ómissandi út í villibráðarsósu en uppáhald þess sem þetta skrifar er hins vegar hvítöl. Gamla góða hvítölið frá okkar allra besta Agli er loksins fáanlegt aftur og það er algert dúndur í jólasósuna. Geymum þó appelsínblönduna fyrir jólaborðið. Malt virkar líka en það er aðeins meira afgerandi bragð af því en af hvítölinu. Það sama má segja um stout og porter-bjóra. Allir þessir drykkir gefa bæði sætu og sýru. Það sama gera vín og þess vegna eru þau svona ægilega vinsæl í sósur. Bæði rautt og hvítt, jafnvel rósavín ef það er það eina til í skápnum. Mysa gerir líka oft sama gagn. Er þó örlítið súrari en flest vín sem færir okkur einmitt að sýrunni. Oft þegar maturinn virðist of lítið saltaður vantar bara smá sýru til að rífa hann upp og á jólunum er best að fá hana úr ediki. Hvaða edik sem er virkar en klassíska 5% edikið er vinur okkar á jólunum. Þannig að ekki vera hrædd við edikið. Það er ómissandi í matargerð hérna á norðurslóðum. Sítrónur og límónur eru vissulega líka afskaplega vinsæl sýra en suðræni keimurinn sem fylgir þeim hentar kannski ekki alveg í jólasósuna.

Punkturinn yfir i-ið
Til að búa sér í haginn má auðvitað, eins og upphaflega soðið, búa sjálfa sósuna til snemma, svo nemur jafnvel nokkrum dögum. Bragðbæta rétt í blálokin með rjóma og steikarsafa. En rétt áður en jólasósan er borin fram, hvort sem það er pakkasósa eða beinasósa, þarf að hræra matskeið eða tveimur af, helst, ósöltu smjöri út í heita sósuna. Það er gert þegar búið er að slökkva undir sósunni og gestirnir sestir. Bara nánast á leiðinni á borðið. Smjördroparnir munu glitra eins og sjálf betlehemsstjarnan þegar sósan breiðir sig yfir jólamatinn.