Haustsúpan ´23

En af því að við á þessari öld búum aðeins betur en meðal hótelkokkur á þeirri síðustu, með aðgang að fersku grænmeti af nánast öllum tegundum, brúkum við ferskt grænmeti. Við ætlum þó heldur ekki að missa okkur í nútímanum og notum þess vegna gamla góða blómkálið. Hægt að skipta því út fyrir sirkabát allt rótargrænmeti og flest annað hart grænmeti sem þolir smá suðu.

Eftir Harald Jónasson

Þegar búið er að setja grillið inn er um að gera að skella í góða súpu. Kjötsúpa og fiskisúpa eru hvoru tveggja góðar haustsúpur en við skulum ekki gleyma klassíkinni, gömlu góðu „hótelsúpunni“. Uppbökuð súpa, ættuð frá Frakklandi, aðlöguð að Íslandi þegar grænmeti kom úr dós. Ég man ekki lengra aftur en níunda áratuginn, eitísið, en er nokkuð viss um að hægt er að muna þessa súpu alveg aftur um tvo, þrjá áratugi í viðbót við það.

Dósa-aspas og sveppir voru helstu bragðefni þessarar rjómalöguðu og rómuðu súpu sem hefur síðustu misserin, með alls konar fersku grænmeti og tilraunum með kókosmjólk, fallið svolítið í gleymskunnar dá. Það er því tilvalið að dusta aðeins rykið af súpuminningum frá Súlnasalnum, Loftleiðum, Esju, örugglega KEA líka. Sennilega nokkurn veginn hvaða hóteli og eða félagsheimili landsins þarna í gamla daga – sem á annað borð buðu upp á súpu.

 

Uppbakað
Upprunalega „hótelsúpan“ var sáraeinföld. Svo gott sem bara þunnur og bragðbættur uppstúfur. Sirka svona: Smjörbolla var búin til með safanum af því grænmeti sem fara átti í hana. Hún svo þynnt út með kjúklingakraftblönduðu vatni og rjómi soðinn saman við. Dósagrænmetið fékk svo að fara út í pottinn alveg í lokin. Sérstaklega ef þetta var aspassúpa, sveppirnir þoldu meiri hita.

En af því að við á þessari öld búum aðeins betur en meðal hótelkokkur á þeirri síðustu, með aðgang að fersku grænmeti af nánast öllum tegundum, brúkum við ferskt grænmeti. Við ætlum þó heldur ekki að missa okkur í nútímanum og notum þess vegna gamla góða blómkálið. Hægt að skipta því út fyrir sirkabát allt rótargrænmeti og flest annað hart grænmeti sem þolir smá suðu.

Í súpu fyrir sex til átta, tekur því ekki að byrja fyrir minna, þarf lítinn haus af blómkáli, 300-ish grömm (250 grömm af hreinum blómkálsrunnum), ½ sæmilegan lauk, 1 líter af teningasoði, ½ líter af rjóma, 50 grömm af smjöri og 40 grömm af hveiti. Matskeið eða svo af olíu til að mýkja laukinn. Salt og pipar er svo eina ásættanlega kryddið fyrir þessa súpu. Kannski má skipta svörtum pipar út fyrir hvítan ef ævintýraþráin er óseðjandi. Þetta er jú súpa frá síðustu öld. Þeir sem láta vaða í hvítan pipar geta líka sett smá hvítlauk út í fyrst þetta er komið svona langt – en lengra inn í framtíðina förum við ekki.

Svona förum við að og til að spara uppvask er hægt að útbúa súpuna í einum potti. Byrjum á smjörbollu. Það er gert með því að bræða saman smjör og hveiti. Hita blönduna í mínútu eða svo við tiltölulega vægan hita og setja svo til hliðar.

Matskeið af olíu fer í botninn á pottinum og þar er laukurinn svitaður við frekar vægan hita, þangað til hann verður mjúkur og sætur. Tekur fimm til tíu mínútur. Passa að ekki komi mikill litur á laukinn. Hann á að verða glær ekki brúnn.

 

 

Þá er að skera blómkálshausinn í litla bita. Bita sem passa í skeið því þessi súpa verður ekki maukuð. Hella vatninu yfir og sjóða þangað til blómkálið er orðið næstum því mjúkt en ekki alveg. Tekur 10–15 mínútur. Sigta það svo frá en geyma vatnið. Út í blómkálssoðvatnið fer súputeningur eða kraftur. Magnið fer eftir því hvað stendur á umbúðunum. Teningarnir eru brimsaltir svo það er gott að fara sparlega til að byrja með. Það er svo smekksatriði eða eiginlega bara hvað er til í skápnum atriði, hvort notaður er grænmetis-, kjúklinga- eða nautakraftur. Auðvitað má nota alvöru beinasoð en það er þó ekki æskilegt. Líter af soði fer í pottinn með lauknum. Ná suðunni upp og hella rjómanum saman við. Hann fer í pottinn og í þetta er auðvitað notaður alvöru rjómi, bakararjómi ef hann finnst. Þegar rjóminn er svo við suðu er smjörbollan hrærð saman við með písk. Það þarf kannski ekki alla blönduna þannig að gott er að hræra hana í smáum skömmtum út í pottinn. Súpan þykknar svo líka örlítið þegar hún kólnar í skálinni. Hafa það í huga. Þetta magn af bollu ætti þó að vera nokkuð nærri. Ef súpan þykknar fullmikið er hægt að þynna hana aftur með smá mjólk.

Þegar búið er að þykkja fer blómkálið aftur út í og það látið hitna með súpunni. Gott að súpan hangi rétt undir suðu í korter-tuttugu mínútur. Smakka til með salti og pipar, en aðallega pipar þar sem krafturinn er, munið þið, stútfullur af salti.

Þessi súpa er svo, eins og svo margt, betri daginn eftir. Þá er komið blómkálsbragð af öllu, sterkjan búin að sjúga í sig allan þann vökva sem hún heldur og súpan verður alveg ótrúlega „hótelleg“ á bragðið.

 

Brauðið
Það þarf svo auðvitað ekki að taka það fram að þetta er forréttur, enda súpa ekki máltíð. Það þarf brauð með og eina brauðið sem er ásættanlegt kemur úr frysti. Nánar tiltekið frysti stórmarkaðanna eða jafn vel enn betra að fara í heildsölu og ná í sæmilegan sekk af frosnu brauði. Alls ekkert ljúffengt heimabakað hippabrauð hér. Hvítasta frosna bagúetteið sem finnst eða kannski frekar alveg skjannahvítt smábrauð. Til að bollurnar haldist svo mjúkar og skorpulausar er gott að vefja þær hreinu viskustykki beint úr ofninum.

Svo er það smjörið. Það, eins og rjóminn, þarf að vera alvöru og það þarf að mjúkt. Og, fyrst við erum komin þetta langt í fræðin, er um að gera að þeyta það aðeins áður en þykku lagi er smurt á þarmakíttandi, lungamjúka og hvíta brauðbolluna.

Það ætti svo ekki að þurfa að taka það fram en auðvitað eru kótilettur í raspi með lauksmjöri og kartöflum í aðalrétt.