Brúnkál

Brúnkál fyrir 6-8. ½ hvítkálshaus, 150 ml. borðedik 5%, 150 ml. jólaöl/malt, 150 ml. vatn, 4 msk. sykur, 4 msk. smjörlíki. Salt eftir smekk.

Eftir Harald Jónasson

Því lengra sem miðöldrunin færist yfir hætta jólin að snúast um pakka og Jesús Jósefsson og byrja að snúast um góðan mat. Kannski líka að gleðja börnin – kannski. Fæstir eru tilbúnir í mikla tilraunastarfsemi með jólamatinn. Þarf helst að vera eins og mamma bjó til, en ef það á að gera tilraunir þessi jólin er sennilega best að byrja á meðlætinu.

Það koma ekki jól hjá mér hérna í Kópavoginum fyrr en búið er að steikja brúnkál til að hafa með jólamatnum. Rétturinn kemur til mín frá mömmu í gegnum ömmu sem lærði matseld í húsmæðraskóla í Borgarfirði fyrir miðja síðustu öld. Mitt brúnkál er örlítið frábrugðið brúnkálinu hennar mömmu sem var örugglega örlítið frábrugðið því sem amma gerði. Það er eðlileg þróun en amma myndi samt þekkja réttinn. Súrsætt, steikt og soðið hvítkál sem sker sig í gegnum feitan jólamat eins og heitur hnífur í gegn um ískalt smjörlíki.

 

Skurður og brúning
Hráefnið er ekki flókið; hvítkál, sykur, edik, smjörlíki og salt. Kálið er skorið í strimla. Langbest að tína laufin af hausnum, skera þau einu sinni langsum og svo í þunnar lengjur þvert á þann skurð. Þau súperlötu geta notað matvinnsluvél, en forðumst rifjárn. Viljum sæmilega langa mjóa strimla.

Hvítkál ættað af Stór-Flúðasvæðinu steikt á pönnu og soðið niður með jólaöli og ediki. Borið fram í finnskri glerskál.

Hita smjörlíki á pönnu, já smjörlíki. Mamma og amma notuðu það og það brúnar kálið best. Sirka 2 msk. per fjórðung af kálhaus. Þeir sem lifa smjörlíkislausum lífsstíl geta notað blöndu af smjöri og matarolíu. Verður samt ekki jafn flott. Til að fá brúningu í kálið þarf að steikja það í nokkrum skömmtum, ¼ haus í stóra 12“ pönnu. Steikja við miðlungsháan hita. Þegar kálið byrjar að mýkjast er sykri stráð yfir. Passa hitann þegar sykurinn fer saman við. Hann er fljótur að brenna. Hve mikið af sykri er notað fer eftir hversu sætutönnin er sterk. Plús, mínus 8 matskeiðar per kálhaus er mátulegt.

Formæðurnar brúkuðu hvítan sykur frá Danmörku en tilraunir með hrásykur og púðursykur, hlynsýróp jafnvel eru vel séðar. Smá salt á þessu stigi dregur fram vökva úr kálinu þannig að það brennur síður.

Þegar kálið er orðið mátulega brúnt er það sett í pott. Í hann fer lögur sem er að sirka 1/3 hluta 5% borðedik. Sem þýðir að hann er súr og því er best að nota potta sem þola sýruna. Ryðfrítt eða húðaðir pottar eru ákjósanlegir. Alls ekki nota bert pottjárn eða álpotta.

 

Ölið gefur auka sætu og dýpra bragð
Ég veit ekki alveg hvað formæðurnar voru með mikið edik og sennilega var það aldrei mælt. Svo fullrar hreinskilni sé gætt mæli ég það sjaldnast sjálfur. Sulla oftast bara slatta í pottinn. Hina 2/3 partana eða svo má svo fylla upp helmingsblöndu af jólaöli og vatni. Ölið gefur auka sætu og dýpra bragð. Er tæknilega eina kryddið, því helst á ekki að nota neitt krydd í þennan rétt. Og í guðs almáttugs bænum ekki halda að kanill eigi þarna heima. Ef þörf er fyrir eitthvað sem vitringarnir þrír voru að setja út í potta mætti mögulega skutla einum negulnagla eða svo út í – en það er á eigin ábyrgð.

Hversu mikinn lög skal laga fer eftir magni af hvítkáli og lögun pottsins. Þarf að fljóta rétt yfir kálið. Sjóða við vægan hita í hálftíma eða svo. Smakka til með salti, ediki og sykri ef með þarf.

Kæla niður og setja í kæliskápinn. Geymist þar öll jólin. Velgja skammta eins og þarf í potti áður en herlegheitin eru borin fram. Hentugt meðlæti með öllum jólamat. Aldrei ætti t.d. að bjóða upp á villibráð án þess að hafa brúnkál á borðum. Það væri líka tómt svínarí að bjóða ekki upp á bæði brúnt og rautt með reyktum hamborgarhryggnum. Hneyksli jafnvel.