Fiskisúpa

Eftir Harald Jónasson

Það erfiðasta við að elda súpu er að fá góðan vökva í grunninn, sérstaklega fiskisúpu. Of mikið af krafti þýðir mögulega brimsalt soð og að sjóða sinn eigin kraft úr fiskbeinum er ekki eins einfalt og úr nauti, lambi eða kjúklingi. Fiskbein geta orðið bitur séu þau soðin of lengi og kraftur úr skeljum getur tekið á sig leiðindabragð.

Ein leið til að fá bragðgott soð er að geyma vatnið af soðningu vikunnar. Það er að segja að sjóða ýsu á mánudegi, bara eins og venjulega, í léttsöltuðu vatni. Kæla soðvatnið svo niður og frysta. Soðið geymist þannig þangað til næsta fiskisúpa verður á dagskrá. Innan skynsamlegra marka þó – vikur, mögulega mánuðir, ekki ár. Til að matbúa svo fiskisúpuna er smá krafti blandað við soðið sem og lauk og öðru grænmeti. Já og auðvitað fisk að eigin vali. Í veglega súpu er gott að velja tvær, þrjár fiskitegundir og eina til tvær skelfisktegundir. Skelfiskurinn setur punktinn yfir i-ið.

Í pottinn með þetta
Í súpuna að þessu sinni fór hálft kíló af þorski og silungi ásamt svipuðu magni af smáhumri og sæmilega stórri rækju. Vökvinn var á fjórða lítra þannig að í heildina fyllti súpan nær sex lítra pott og dugði léttilega til að metta tíu manns.

Humarinn var í skel sem þurfti að taka utan af ásamt að meltingarvegurinn var fjarlægður. Rækjan var hrá en að öðru leyti tilbúin. Þorskurinn og silungurinn var roðflettur og skorinn í litla bita. Allt ferskmetið var undirbúið og svo geymt í loftþéttu íláti í kæliskápnum á meðan súpugrunnurinn var undirbúinn.

Í grunninn fóru tveir miðlungs laukar, fjórar gulrætur og tveir sellerístilkar ásamt fjórum hvítlauksrifjum. Allt var grænmetið gróft saxað og steikt við miðlungshita í smjörblandaðri matarolíu. Laukurinn fór fyrst út í, þá gulræturnar og svo selleríið. Velt um pottinn þangað til allt var orðið glansandi og laukurinn glær. Þarf ekki að brúna. Bara mýkja. Þá fór hvítlaukurinn út í og þegar hann byrjaði að ilma var tveimur matskeiðum af tómatpúrru bætt við.

Fiskisúpa
2 lítrar fiskisoð
1 lítri skelsoð
250 ml rjómi
½ kíló þorskur
½ kíló silungur
½ kíló risarækjur
½ kíló smáhumar
75 gr smjör
75 gr hveiti
4 gulrætur
4 hvítlauksgeirar
2 laukar
2 sellerístilkar
1 msk kraftur

Matarolía og smjör til að steikja upp úr, salt, pipar, chiliflögur og steinselja eftir smekk.

Þegar grænmetið og púrran hafa kynnst aðeins í hitanum fer út í pottinn hálfur desilítri af púrtvíni. Botninn skrapaður og vínandinn látinn gufa aðeins upp. Fyrir þá sem eru ekki í búsinu er hægt að blanda nokkrum dropum af hvítvínsediki út í vatn í staðinn. Næst kemur fiskisoðið, tveir lítrar sirka. Það er þetta frá „mánudagssoðningunni“. Smá krafti bætt við, matskeið eða svo. Hægt að nota hvaða kraft sem til er, t.d. nauta-, kjúklinga- eða fiskikraft. Þetta er meira og minna bara salt hvort eð er. Smakka til með hvítlauksdufti, chiliflögum, salti og pipar. Soðið á að vera kraftmikið og örlítið of salt á þessu stigi. Láta malla um stund, þangað til grænmetið mýkist.

Fiskisúpa.

Lokahnykkurinn
Skelin utan af humrinum eða rækjunum er skoluð og sett í pott með líter eða svo af vatni. Láta suðuna koma upp. Þegar hún kemur upp er skelin sigtuð frá og þeim vökva bætt út í stóra pottinn. Ekki sjóða skelina lengi. Næst fer skelin aftur út í tóman pott ásamt 75 grömmum af smjöri. Þetta gerum við til að færa það bragð sem leysist upp í fitu úr skelinni yfir í smjörið. Steikja skelina í nokkrar mínútur og sigta svo smjörið frá. Út í þetta humarsmjör fer svo jafn mikið af hveiti og blöndunni velt um í heitum potti í tvær, þrjár mínútur eða þangað til blandan byrjar aðeins að dökkna og vægur hnetukeimur leikur um eldhúsið. Þetta er smjörbolla sem á eftir að þykkja og bragðbæta súpuna.

Þegar grænmetið er orðið mjúkt í stóra pottinum er súpan maukuð með töfrasprota. Þá er smjörbollan hrærð saman við súpuna ásamt 250 ml af rjóma. Gott að setja bara smá bollu í visk og hræra vel saman við súpugrunninn. Við það byrjar vökvinn að þykkna. Malla í nokkrar mínútur áður en sjávarfanginu er bætt út í pottinn. Fiskmetið er soðið þangað til rækjurnar og humarinn hætta að vera „glær“. Þá er gott að smakka til með salti og pipar. Ef það er til fersk steinselja er um að gera að saxa hana út í og bera fram með góðu brauði.