13. maí 2024
Niðurtættur appelsíngrís
Það þarf ekki að gera úr þessu samloku. Það er hægt að búa til taco, gera kássu, eða nota sem steik með öllu sem henni tilheyrir.
Eftir Harald Jónasson
Eftir margar misgóðar útgáfur af niðurtættum grís, Pulled Pork, fyrir þá sem þekkja réttinn upp á enska tungu, þá virðist sem þreyta hafi komist í neyslu á þessum annars ljómandi rétti, enda kannski meira framboð en eftirspurn af tómatsósulegnu svínakjöti. Það þarf þó ekki að vera tómatsósa og það þarf ekki heldur að gera þetta of flókið. Smá sykurvatn og saltafurðir eiga eftir að endurreisa orðspor grísasamlokunnar.
Þessi uppskrift er sáraeinföld og matseldin er það líka. Eina sem þarf er smá tími. Það þarf ekki einu sinni að skera niður lauk. Það fyrsta sem þarf að gera er að verða sér út um hálfan lítra af appelsíni og grísasteik. Appelsínið má vera gamalt og goslaust frá síðasta nammidegi en grísasteikin þarf að vera fersk. Þeir sem vilja frekar nota annað sykurvatn geta það en það þarf að vera sykurvatn. Ekkert diet, það virkar ekki hér. Kóladrykkir virka og límonaði líka, jafnvel engiferöl. Það sem gerir appelsínið sérstakt er að í því eru ekta appelsínuolíur sem nýtast sérlega vel í matreiðslu. Það eru þær sem skilja eftir rák þegar appelsínið stendur lengi í flöskunni eða glasi. Ektafínt.
Það þarf ekki að gera úr þessu samloku. Það er hægt að búa til taco, gera kássu, eða nota sem steik með öllu sem henni tilheyrir.
Út í vökvann fer krydd eftir smekk, t.d. matskeið af nýmuldum pipar, þurrkuðu oreganói og steinselju; papriku- og laukdufti, hálf matskeið af hvítlauksdufti og bragðgóðu chilikryddi. Kúfuð matskeið af góðum kjötkrafti sem verður bæði kraftur í soðið og nánast allt saltið sem notað er í réttinn. Að lokum bætum við tveimur matskeiðum af Worcestershire-sósu og kúfaðri matskeið af tómatpúrru við. Hræra vel og ná í svínakjötið.
Það er hægt að nota nokkrar tegundir af svínasteik í þennan rétt. Nokkurn veginn sama val og ef við værum að gera purusteik. Best og mest fyrir peninginn er að nota bóginn. Hann fer í stóran pott eða fat sem hægt er að loka. Þarf ekkert að gera við stykkið, bara plompa því í pottinn og hella vökvanum yfir. Setja inn í 130 gráðu heitan ofn og bíða. Hversu lengi við bíðum fer eftir því hversu mikinn tíma við höfum, upp að vissu marki auðvitað en að minnsta kosti í 4 klukkutíma. Helst vel það. Trixið er að við erum ekki að elda þangað til við náum ákveðnu hitastigi í kjötið, við erum að elda það þangað til það er mjúkt og hægt að tæta það niður með tveimur göfflum. Góð leið til að athuga það er með kjöthitamæli, en eins og stendur hér að ofan erum við ekki að leita að neinu sérstöku hitastigi – við notum mælinn bara eins og prjón og stingum honum í gegnum kjötbitann. Ef hann fer léttilega í gegn er kjötið tilbúið fyrir næsta skref.
Næstum klárt
Næsta skref hefst á því að setja soðið í sérílát. Þessi vökvi er fljótandi matargull og verður það notað síðar í ferlinu. Flaka næst skinnið af kjötinu og fjarlægja beinið. Hvort tveggja hefur þjónað sínum tilgangi. Skinnið hélt kjötinu röku og lak líka kollageni út í soðið sem umbreyttist við það í gelatín. Það breytir svo vökvanum í gel þegar hann kólnar, ef allt hefur gengið vel. Þá er að tæta kjötið niður, best að gera það þegar kjötið er ekki brennheitt en áður en það verður kalt.
Klárt í mat
Allt framannefnt er hægt að gera fyrirfram og hita svo kjötið allt eða í skömmtum þegar hentar. Til að klára réttinn er einfaldast að hita stóra pönnu með smá smjöri, beikonfitu, olíu eða jafnvel fitunni sem safnast hefur ofan á vökvann sem við skildum frá kjötinu og steikja þar til myndast smá skorpa á kjötið. Bæta þá appelsín-kjötsafanum í smá skömmtum út á pönnuna. Athuga að þetta er ekki súpa og það á ekki að setja of mikinn vökva – en samt aðeins of mikið þannig að kjötið dragi hann í sig og svolítið gufi upp og bragðið þéttist. Á að vera eins og aðeins of blaut gólfmoppa.
Smakka til með salti og bera fram í dúnmjúku brauði, kannski með sneið af amerískum osti og súrum gúrkum. Besta sósan fæst svo með því að blanda saman amerísku gulu sinnepi við safa af súrum gúrkum og nokkrum skvettum af hot sauce út í. Það má líka nota smá majónes en aðallega sem rakavörn í botninn á brauðbollunni. Beikonsneið eða tvær myndu líka sóma sér vel af því að við reyktum ekki svínið – það er önnur saga.
Niðurtættur appelsíngrís
Svínabógur
½ lítri appelsín
2 msk Worcestershire-sósa
1 msk tómatpúrra
1 msk kjötkraftur
1 msk pipar
1 msk paprikuduft
1 msk oreganó
1 msk laukduft
1 msk steinselja
½ msk hvítlauksduft
½ msk chilikrydd